飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí) 第五講 制肴【五六十年代油印14張資料27頁(yè)內(nèi)容完整】詳細(xì)介紹了作為川菜廚師所必備的制肴方法；烹調(diào)食物必須注意營(yíng)養(yǎng)和立體的關(guān)系；什么叫營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)素的的種類和作用，介紹了各種食物的營(yíng)養(yǎng)成分，火功與傳熱、烹調(diào)上常用的調(diào)味、烹調(diào)術(shù)的六個(gè)要求；烹調(diào)法、煎、炒、煸、爆、熬、炸、烙、燜、煮、燙、蒸餾、盤(pán)、放、溜、拌、熗、燒、燒方、揉做方法、上菜的兩種裝法、烤方的事故急救法等，介紹較為全面
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