烹飪生產(chǎn)實(shí)習(xí)教程(由烹飪大廚朱秉中編寫(xiě),這本書(shū)介紹的是新手,如何在烹飪中大展身手,里面有刀工教法,湯勺的教法以及如何進(jìn)行加工。內(nèi)容涉及刀工技法概述,常用食材的初加工,干制原料的漲發(fā),出肉、取料、整料去骨的加工方法;配菜技術(shù)要求與方法,食品雕刻基本知識(shí),原料的熟處理基本知識(shí),調(diào)味基本知識(shí),上漿、掛糊和勾芡的基本知識(shí),烹調(diào)加工的火候;烹調(diào)方法,拼盤(pán)基本知識(shí),裝盤(pán)基本知識(shí)和有關(guān)筵席的基本知識(shí)等。)
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